Dieta Eco-sostenibile

È ormai molto diffusa l’opinione che il cibo, oltre che nutrirci e darci tanta soddisfazione e gioia, debba anche essere sano, rispettare gli animali e avere il minor impatto ambientale per preservare il nostro pianeta o perlomeno per non danneggiarlo ulteriormente. I medici e dietisti autori di questo programma alimentare hanno lavorato per realizzare una dieta equilibrata in macro e micronutrienti sia di origine vegetale, sia animale, ma senza carne né pesce o animali di altro tipo. Questa dieta, oltre a rispettare l’etica di coloro che ritengono non si debba uccidere gli animali per nutrire l’uomo, è soprattutto eco-sostenibile perché la filiera degli alimenti utilizzati non ha un impatto negativo sull’ambiente.

Nutrienti necessari

Generalmente, nelle diete vegetariane è facile non soddisfare il fabbisogno quotidiano di alcune proteine e vitamine, in particolare gli aminoacidi essenziali e la vitamina B12, che è esclusivamente presente negli alimenti di origine animale, oltre al ferro che si trova soprattutto nella carne.
La dieta di questo programma ha un impatto ambientale molto basso e inoltre garantisce e rispetta tutti i fabbisogni nutrizionali (aminoacidi essenziali, minerali importanti come calcio e ferro, vitamine fondamentali come la B12) grazie all’apporto equilibrato di uova e derivati del latte come il Grana Padano DOP. Gli alimenti e le ricette proposte fanno parte della tradizione italiana e mediterranea, i sistemi di cottura proposti mantengono integra la maggioranza dei nutrienti contenuti nei cibi e non producono sostanze tossiche.

L’impatto ambientale

Chi conosce questo tema è consapevole che non esistono alimenti fatti dall’uomo (coltivazioni, allevamenti, lavorazioni) che abbiano impatto zero sull’ambiente.
Secondo l’Ecological Footprint degli Alimenti* (un indice che calcola la capacità della terra di rigenerare le risorse come l’acqua, di assorbire le emissioni di CO2 e che include i processi di cottura), hanno l’indice dell’impronta ecologica rispettivamente dal più basso al più alto: gli ortaggi di stagione e la frutta con indice 3, i legumi 19, l’olio 43, il pesce 79 e la carne 119. Nessun alimento prodotto dall’uomo ha quindi impatto zero. Tuttavia, l’impatto ambientale non è generato solo dalla produzione del singolo alimento, ma si genera lungo tutta la filiera (produzione, trasformazione, consumo, spreco, smaltimento). Per questo motivo, per poter misurare l’eco-sostenibilità di ciò che mangiamo, si deve tenere in considerazione l’intero ciclo di vita dell’alimento, compreso il consumo reale che ne fa l’uomo. Il metodo più efficace per stimare l’impatto ambientale è “l’analisi del ciclo di vita”, noto come Life Cycle Assessment (LCA procedura standardizzata a livello internazionale ISO 14040), che valuta gli impatti lungo l’intera filiera produttiva e fa un resoconto dei risultati delle analisi grazie a opportuni indicatori di sintesi.

Impatto della dieta

La valutazione dell’impatto ambientale dei modelli dietetici dello studio “Total Environmental Impact of Three Main Dietary Patterns in Relation to the Content of Animal and Plant Food” ** è stata condotta con la procedura LCA e ha lo scopo di confrontare 3 modelli alimentari diversi ma “omogenei” tra loro:

• “onnivoro” (OMN), che include carne, prodotti animali e qualsiasi alimento vegetale;
• “latto-ovo-vegetariano” (LOV), che comprende qualsiasi alimento vegetale, latte, latticini e uova, escludendo qualsiasi tipo di carne animale (carne, pollame o pesce);
• “vegano” (VEG), dieta unicamente vegetale che esclude qualsiasi alimento di origine animale: non solo carne, pollame e pesce, ma anche latte, latticini e uova.

I tre modelli utilizzati sono quelli raccomandati dalle linee guida del Dipartimento dell’Agricoltura degli USA, ma nella comunità scientifica non c’è un accordo unanime sulla reale capacità della dieta vegana di esaudire i fabbisogni di tutti i nutrienti che invece offre la dieta onnivora, in particolare per l’apporto di vitamina B12 e la quantità di aminoacidi essenziali. È però scientificamente dimostrato e condiviso che la dieta LOV fornisce gli stessi importanti e fondamentali nutrienti della dieta onnivora, anche senza proporre carne o pesce.
Dal punto di vista dell’impatto ambientale, invece, i 3 modelli dimostrano significative differenze. Utilizzando l’indice Ecoindicator99 ed Ecopoint (procedure che analizzano l’impatto in base al danno ecologico conseguente al consumo degli alimenti presenti nei 3 modelli alimentari), si rileva che la dieta LOV ha un impatto ambientale nettamente inferiore rispetto a quello della dieta onnivora classica e/o mediterranea (2,8 vs 4,6%). Tale differenza è ancora maggiore per le diete onnivore abituali di molti paesi industrializzati, non di tipo mediterraneo, ma ad alto contenuto di carni.

Eco-sostenibilità della dieta

L’indice dell’impronta ecologica di una dieta deriva da un calcolo complesso, che riguarda il valore di tutti gli alimenti realmente ingeriti nell’intera dieta. Sostenere di mangiare più ecologico rispetto a un’altra persona perché non si mangia la carne o altri alimenti di origine animale può non essere vero, anche se questi alimenti sono quelli con il maggiore impatto ambientale. Dato che nessun alimento ha impatto ambientale zero, sarà la quantità dell’alimento a determinare se una dieta è più o meno eco-compatibile.
In sostanza, valutare se un’alimentazione varia è composta di alimenti in quantità tale da garantire il corretto fabbisogno energetico di macro e micronutrienti rispetto alle linee guida dettate dalle Scienze dell’Alimentazione dipende da:

1- quali alimenti compongono la dieta;
2- la quantità dell’alimento ingerito;
3- il valore nutrizionale dell’alimento.

Dieta onnivora vs. vegana
Se si valuta l’impatto ambientale della dieta intera (quantità di energia e qualità dei nutrienti), cioè una dieta onnivora equilibrata che preveda un consumo di carne moderato secondo le linee guida, si noterà che esso è decisamente maggiore rispetto a quello prodotto da una dieta equilibrata esclusivamente vegetale (vegana) o mediterranea.

Dieta mediterranea vs nord-americana
La carne (sia rossa che bianca) influisce più di tutti gli altri alimenti sull’impatto ambientale della dieta. Poiché l’impatto è dato dalla quantità dei vari alimenti che compongono la dieta, quella mediterranea, caratterizzata da moderate quantità di pesce e alte quantità di vegetali, ha un impatto ambientale inferiore del 60% rispetto alla dieta media del Nord America, ricca di carne e povera di alimenti vegetali. Affinché una dieta eco-sostenibile priva di carne e pesce possa soddisfare le esigenze nutrizionali, cioè essere in grado di fornire tutti i nutrienti che apportano gli alimenti eliminati (aminoacidi e grassi essenziali, vitamine, minerali), dovrà includere altri alimenti di origine animale e vegetale che apportino gli stessi nutrienti nelle giuste quantità.

Dieta LOVe con Grana Padano DOP
La dieta equilibrata che propone questo programma “LOVe Eco-sostenibile” è composta per l’80% circa da ingredienti di origine vegetale (cereali a rotazione, legumi, verdura, frutta, frutta secca e semi oleosi) e solo il 20% è rappresentato da uova e latticini, tra i quali il Grana Padano DOP, che svolge un ruolo fondamentale per l’apporto di aminoacidi essenziali e di vitamina B12. L’indice d’impatto ambientale di questa dieta è inferiore di quello della LOV tradizionale (con latticini differenti dal Grana Padano DOP) e di quella onnivora, inoltre l’apporto di grassi e colesterolo è in linea con le linee guida dell’equilibrata alimentazione dettate dalla SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana).

Grana Padano: alimento eco-compatibile

Il Grana Padano DOP è uno degli alimenti presenti nella dieta che garantisce l’apporto del fabbisogno quotidiano di aminoacidi essenziali (proteine ad alto valore biologico), calcio altamente biodisponibile (minerale indispensabile all’organismo umano non solo per le ossa), vitamina B12 e altre importanti vitamine e minerali antiossidanti come zinco e selenio. Considerando che, in generale, il formaggio è ritenuto un alimento con un’alta impronta ecologica, ci si può chiedere come mai una dieta che lo prevede sia considerata eco-sostenibile. Nei capitoli precedenti abbiamo illustrato come sia da valutare la dieta intera per determinare se quello che mangiamo ha un minor impatto ambientale e ci assicura un’alimentazione sana. Le quantità di Grana Padano DOP della dieta apportano circa il 10% dell’impronta ecologica complessiva che, come detto, è molto più bassa di quella della dieta mediterranea. Inoltre, uno studio del Prof. Ettore Capri dell’Università Cattolica di Piacenza mette in evidenza che, sul totale delle emissioni di CO2 dei latticini mediamente inseriti nella dieta media di un italiano, solo il 25% di queste proviene da formaggi stagionati. Per di più, l’impatto del Grana padano DOP è da considerarsi ulteriormente modesto date le prerogative di biodisponibilità degli aminoacidi.
Da alcuni anni enti come il CSQA misurano l’impatto ambientale del Grana Padano DOP considerando il ciclo di vita di tutta la filiera. Dalla stima si evince che ogni forma di Grana Padano DOP nel suo ciclo produttivo (dalla coltivazione dei foraggi fino al prodotto marchiato), nel cuore della pianura padana, “cattura” 70 kg CO2. La “cattura” deriva dall’elevata quantità di vegetali (trinciato di mais soprattutto) che è necessario produrre per sostenere l’alimentazione delle vacche. La CO2 “catturata” con la fotosintesi clorofilliana compensa abbondantemente le varie emissioni di CO2 che si hanno nel corso del processo produttivo. Va inoltre considerato che tutte le prerogative, nutrizionali e ambientali, del Grana Padano DOP sono stabili e continuative perché garantite dal fatto che il processo produttivo deve rispondere a quanto previsto dal Disciplinare e dai relativi controlli. Per quanto esposto il Grana Padano DOP può essere considerato un alimento eco-compatibile e far parte di una dieta eco-sostenibile che promuove la salute.

* Indice tratto dalla piramide del Barilla Center for Food & Nutrition.
**Baroni, L.; Berati, M.; Candilera, M.; Tettamanti, M. Total Environmental Impact of Three Main Dietary Patterns in Relation to the Content of Animal and Plant Food.